ZUM NACHSCHLAGEN

Wie jedes Spezialgebiet ist auch die Brennkunst reich an Fachbegriffen. Einige der wichtigsten Ausdrücke haben wir hier für Sie erklärt. Kurz und knapp zum Nachschlagen. Sollten Sie den von Ihnen gesuchten Begriff hier noch nicht finden, bitten wir um ein wenig Geduld. Unser Sprirituosenlexikon wird fortlaufend ausgebaut.

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Als "Abgang" bezeichnet den Nachgeschmack, der im Mund nach einem Schluck erhalten bleibt. Dieser Nachgeschmack ist ein bedeutender Hinweis auf die Qualität eines Obstbrandes. Je länger (angenehm) anhaltend, desto wertiger. Der Begriff gilt jedoch unter vielen Fachleuten wegen der Vorsilbe "ab" als negativ. Bei Degustationen wird daher meist das Wort "Nachhall" oder "Finale" verwendet. Gemessen wird der Abgang in "Caudalies" (Abgang in Sekunden).

Die alkoholische Gärung (Syn. Ethanol-Gärung, ethanolische Gärung) ist ein biochemischer Prozess, bei dem Kohlenhydrate, hauptsächlich Glucose, unter anoxischen Bedingungen zu Ethanol („Trinkalkohol“) und Kohlenstoffdioxid abgebaut werden. Die meisten Mikroorganismen mit der Fähigkeit zur alkoholischen Gärung nutzen diesen Stoffwechselweg nur vorübergehend zur Energiegewinnung, wenn der zur normalen Zellatmung benötigte Sauerstoff fehlt.

Graubraune, würzig riechende Früchte des Doldenblütlers Pimpinella anisum, die teilsweise direkt zur Herstellung von Bitter- und Kräuterlikören verwendet werden ("Danziger Goldwasser"). Durch Wasserdampfdestillation wird Anisöl erhalten (1-6 %), das zu 80 - 90 % aus Anethol (4-Propylenanisol) besteht. Beide Formen werden zur Likörherstellung verwendet, Anethol ist auch Bestandteil von kosmetischen Präparaten und dient als Geschmacksstoff sowie als Ausgangsmaterial zur Gewinnung von Anisaldehyd.

Der Name Aquavit wird von lat. "aqua Vitae" (Lebenswasser) abgeleitet. Aquavit bzw. Akvavit gehört zu den Spirituosen mit Kümmel. Es ist die typische Spirituose Dänemarks ("Dansk Akvavit) und der übrigen skandinavischen Länder. In Italien wird unter Aquavit Branntwein allgemein verstanden. Mindestalkoholgehalt: 37,5% Vol.

Die Branntweinsteuer ist eine deutsche, durch Bundesgesetz geregelte Verbrauchsteuer, deren Aufkommen vollständig dem Bund zusteht und die vom Zoll verwaltet wird. Mit der Branntweinsteuer wird der Verbrauch von Branntwein und branntweinhaltigen Waren innerhalb Deutschlands besteuert. Rechtsgrundlage für die Erhebung ist das Gesetz über das Branntweinmonopol. Das Branntweinsteuerrecht ist das Ergebnis des über Jahrzehnte bestehenden Branntweinmonopols in Deutschland. Die Branntweinsteuer gehört (neben der Schaumwein-, der Zwischenerzeugnis- und der Biersteuer) zu den innerhalb der EG harmonisierten Verbrauchsteuern und unterliegt der länderübergreifenden, EG-einheitlichen Überwachung. Wein unterliegt ebenfalls der Steueraufsicht, es wird aber keine Verbrauchssteuer erhoben (Steuersatz: null).

Ein Brennkessel ist ein Behältnis, welches meist aus Kupfer, seltener aus Edelstahl gefertigt ist. Moderne Brennkessel sind mit einem sog. Rührwerk versehen. Dieses Rührwerk hat die Aufgabe während des Brennvorganges die im Kessel befindliche Maische durchzurühren. Daurch soll das Anbrennen der Maische verhindert und die Ausbeute erhöht werden.

Als Brennblase wird der meist kupferne innere Behälter des doppelwandigen Edelstahl-Brennkessels bezeichnet, in dem die Maische indirekt mittels Wasserbad erhitzt und zu höher prozentigen Destillaten gebrannt wird. Den oberen Abschluss der Brennblase bildet ein kupferner Helm, der die Alkoholdämpfe sammelt und vorkühlt. Der erste Brennvorgang (Rauhbrand) liefert Destillate mit bis zu 35 % Alkoholgehalt. Durch wiederholtes Brennen (Feinbrand) werden etwa 70 bis 80 % Alkoholgehalt erreicht. Die Destillation in der Brennblase ist ein diskontinuierliches Verfahren, bei dem die Brennblase für jede einzelne Destillation neu beschickt und erhitzt werden muß. Dabei werden jedoch die Aromastoffe weitgehend geschont. Im Vorlauf des Feinbrands, der unter langsamer Temperatursteigerung in der Brennblase erfolgen muß, sind die leicht flüchtigen Begleitstoffe, insbesondere Methanol, enthalten, während im sogenannten Nachlauf die höher siedenden Fuselöle angereichert sind. Die Hauptfraktion, der Mittellauf, enthält den Alkohol und die Aromastoffe. Der als "Schlempe" bezeichnete Rückstand nach der ersten Destillation wird als Viehfutter oder Dünger, neuerdings auch zur Erzeugung von Biogas verwendet.

Thermisches Trennverfahren nach dem Prinzip der Verdampfung und Kondensation, um ein Gemisch verschiedener, ineinander löslicher Stoffe zu trennen. Typische Anwendung ist das Brennen von Alkohol. Aus Gärungsalkohol mit max. 15 % vol. lässt sich mittels Destillation hochprozentiger Alkohol gewinnen. Dabei werden unerwünschte Nebenprodukte der Gärung unter Erhalt der charakteristischen Aromen abgetrennt.

Sammelbezeichnung für verdauungsfördernde Spirituosen, die nach dem Essen getrunken werden, insbesondere Bitterliköre, aber auch hochprozentige Spirituosen (Weinbrand, Whisky, Obstbrandweine oder Aquavit) sowie Digestifweine wie Portwein mit 18-21 Vol% Alkoholgehalt. Zu erwähnen sind die sogenannten After-Dinner-Drinks. Dies sind Short-Cocktails wie z.B. Caipirinha oder Mojito. Das Gegenteil des Digestifs ist der Apéritif, der vor dem Essen zur Appetitanregung getrunken wird.

Zum Beispiel Doppel-Korn. Bezeichnet Spirituosen, die über den Mindestalkoholgehalt hinaus einen Alkoholgehalt von wenigsten 38 % vol. aufweisen.

Likör, der hochwertiges Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig enthalten muss. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 14 % vol.

Als Flambieren (franz.: flamber = abflammen) wird das kurzzeitige Entzünden brennbarer Alkoholika (ab 40 Vol%, meist mehr) direkt im Glas oder nach dem Übergießen von Speisen bezeichnet. Bei ca. 2-minütiger Flambierzeit wurde in neueren Untersuchungen dabei ein Alkoholverlust von 8 % bis zu 18 % (Entzünden im Glas) ermittelt, wobei der Alkoholverlust von der Oberfläche abhängig ist, kaum jedoch vom Alkoholgehalt der Spirituose. Durch das Flambieren sollen die Aromastoffe der Spirituose auf die Speisen übergehen und diese somit geschmacklich verfeinern. Verwendet werden daher aromareiche Spirituosen wie Weinbrand, Whisky, Rum oder Obstbrände wie Kirschwasser. Das Flambieren erfolgt meistens in speziellen Flambierpfannen. Neben geschmacklichen Aspekten ist sicher auch der optische Effekt ein Grund für die Beliebtheit des Flambierens.

Der Fruchtzucker (Fructose, Lävulose) bildet zusammen mit dem Traubenzucker die Süße von Früchten. Bei der Vergärung von fruchtzuckerhaltigen Früchten wird der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten.

Mikroorganismus, der zur Familie der Pilze zählt. Produziert Alkohol, Kohlendioxid und Wasser aus Zucker.

Likör, der auf der Basis von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Fruchtsaft bzw. Fruchtaroma hergestellt wird.

Farblose, nicht oder nur wenig aromatisierte Spirituose. Wird umgangssprachlich als Oberbegriff für alle „klaren“ Spirituosen verwendet, die sich, je nach Erzeugnis, in der Qualität jedoch stark unterscheiden können.

Spirituose, die durch Destillation von vergorener Maische aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen gewonnen wird. Zusatzstoffe sind nicht erlaubt. Der Alkoholgehalt muss mind. 32 % vol. betragen.

Eine besondere Spezies unter den Likören stellen zweifellos die Kräuterliköre(mind. 15% vol.) dar. Sie werden, wie der Name bereits verrät, aus Kräutern unter Zusatz von natürlichen Aromastoffen, Zucker und Wasser hergestellt. Die genaue Rezeptur der einzelnen Kräuterliköre wird wohl immer ein Geheimnis der Hersteller bleiben, aber das ist auch der Grund, warum kein einziger Kräuterlikör dem anderen gleicht. Zur Familie der Kräuterliköre gehören natürlich auch die Klosterliköre, wie Benediktiner und Chartreuse. Hierbei handelt es sich meist um sehr alte Rezepturen, die von Nonnen und Mönchen mit viel Liebe und Fachkenntnis hergestellt werden - manchmal auch nach deren Rezepten. Diese sind selbstverständlich ebenso ein streng gehütetes Geheimnis. Die Kräuterliköre sind beliebt wegen ihrer appetitanregenden, verdauungsfördernden und wohltuenden Wirkung.

Vom Lateinischen liquor für Flüssigkeit. Bezeichnet alkoholische Getränke mit relativ hohem Zuckergehalt (mind. 100 Gramm pro Liter). Der Alkoholgehalt liegt zwischen15 und 40 % vol. Einige der bekanntesten Likörarten sind Kräuterliköre, Gewürzliköre, Fruchtliköre und Emulsionsliköre wie z.B. Eier- und Sahneliköre.

Die Mazeration bzw. das Mazerieren (von lateinisch macerare „einweichen“) ist ein physikalisches Verfahren, bei dem ein Körper oder Gegenstand einige Zeit der Einwirkung einer Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser, Öl oder Alkohol ausgesetzt wird, welche als Lösungsmittel für bestimmte Inhaltsstoffe dieses Gegenstandes dient, das Produkt wird als Mazerat bezeichnet. Wird dieser Prozess durch Wärmezufuhr unterstützt, spricht man von Digerieren. Dabei wird der Gegenstand oder Körper als solcher nicht aufgelöst, sondern nur bestimmte Bestandteile davon gehen in die Flüssigkeit über, die als Lösemittel dient. Etwa bestimmte Farb- und Aromastoffe bei der Herstellung von aromatisierten Spirituosen, Bitter, Likör, während die ursprünglichen Träger dieser Substanzen (Schalen, Wurzeln) erhalten bleiben.

Arbeitsverfahren bei der Herstellung von Korn- und Obst-Spirituosen, bei dem entweder Stärke in Zucker umgewandelt wird (Ausgangsprodukt Getreide) oder Zucker in Alkohol vergärt wird (Obstmaische).

Entsprechend der Definition des Deutschen Zoll wird Neutralalkohol als Äthylalalkohol-Wasser-Gemisch ohne nennenswerten Gehalt an Nebenbestandteilen (z.B. Propanol, iso-Butanol, Estern, Säuren) definiert. Je nach dem Reiheitsgrades des Neutralalkohols unterscheidet man:

1. Primasprit (Sorte 410) 96,0 %vol Ethanol bei 20 Grad Celsius - max. 20mg Methanol in 100 cm3 r. A.
2. Extra fein filtrierten Alkohol (Sorte 430) 96,0 %vol Ethanol bei 20 Grad Celsius - 10mg Methanol in 100 cm3 r. A.
3. Entwässerten Alkohol nach DAB (Sorte 510) 99,8 %vol Ethanol bei 20 Grad Celsius - 1mg Methanol in 100 cm3 r. A.
   Der zur Spirituosenherstellung von der Bundesmonopolveraltung abgegebene Neutralalkohol wird aus Rohalkohol gewonnen der aus allen möglichen zulässigen Rohstoffen (z.B. Kartoffel etc.) landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt wird.

Thermisches Trennverfahren. Auch Gegenstromdestillation genannt. Reinigung des durch Maischedestillation gewonnenen Rohbranntweins durch Verdampfung und Verflüssigung.

In der Umgangssprache werden Spirituosen oft auch als Schnaps bezeichnet. Das Wort Schnaps soll aus der Niederdeutschen Sprache kommen. Der Substantiv "Schnaps" ist verwandt mit dem Verb "schnappen", was sich wohl darauf bezieht, dass der Schnaps von einigen Menschen in einem schnellen Schluck (einen "Kurzen" kippen) und aus einem kleinen Glas (z.B. dem "Stamperl") getrunken wird.

Vom Lateinischen spiritus „Geist“, umgangssprachlich auch Schnaps genannt, sind alkoholische Flüssigkeiten, die zum menschlichen Genuss bestimmt sind, organoleptische Eigenschaften besitzen und einen Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent (Ausnahme Eierlikör 14 % vol.) aufweisen. Früher war auch die Bezeichnung Branntwein üblich, die noch heute in einigen Gesetzen verwendet wird. Die Gewinnung erfolgt durch Brennen (Destillation) natürlicher, vergorener pflanzlicher Erzeugnisse.

Ausdruck für das geschickte Vermischen von Spirituosen, meist zum Zwecke der Qualitätssteigerung. Gemischt werden können gleichartige Erzeugnisse verschiedener Herkunft oder verschiedener Jahrgänge, siehe insbesondere Wein und Blended Whisky. Beim Branntwein wird teilweise auch direkt mit Primasprit verschnitten.

Geläufige Konzentrationsbezeichnung für den Alkoholgehalt in Spirituosen. 1 % vol. entspricht Milliliter Alkohol in 100 Milliliter Spirituose.

Weinbrand (heute Synonym für Brandy) ist eine Spirituose, die aus Branntwein mit oder ohne Weindestillat gewonnen wird. Der Mindestalkoholgehalt für "Deutschen Weinbrand" wurde auf 38% vol., im übrigen auf 36% vol. festgelegt.

Wodka ist aus Getreide (Roggen, Weizen), Kartoffeln oder Melasse gebrannt und auch aromatisiert (Zitrone, Mandarine, Vanille, Schwarze Johannisbeere…) erhältlich. Reiner Wodka ist fast geschmacksneutral, da das Destillat mittels Aktivkohle von Fuselölen und Aromen befreit wird.